HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada pencegahan melalui identifikasi bahaya fisik, kimia, dan biologi pada setiap tahapan produksi. Di Indonesia, penerapan prinsip HACCP diatur dalam standar SNI 01-4852-1998 dan menjadi persyaratan wajib bagi industri jasa boga berskala besar (Katering Golongan C). Personel dapur yang tersertifikasi HACCP memiliki kompetensi dalam memantau Titik Kendali Kritis (CCP) guna memastikan makanan bebas dari kontaminasi berbahaya sebelum dikonsumsi publik.
Dalam operasional Makan Bergizi Gratis, pemahaman HACCP sangat vital bagi kepala dapur untuk mencegah terjadinya keracunan masal. Praktisi lapangan harus mampu mendokumentasikan log suhu penyimpanan, suhu pemasakan, dan durasi pendinginan makanan secara akurat. Konsultan keamanan pangan menekankan bahwa sertifikasi HACCP bagi personel bukan sekadar formalitas, melainkan bukti integritas profesional yang memitigasi risiko hukum bagi pemilik usaha katering. Penerapan HACCP yang disiplin menjamin reputasi bisnis tetap terjaga di tengah ketatnya pengawasan dari dinas kesehatan dan lembaga pengawas pangan lainnya.
